הלחם המושלם- לעכשיו

לעשות לחמים זה כמו קסם. מערבבים 3 חומרים פשוטים- קמח, מים, מלח, ומסביב קורים כל כך הרבה ניסים שזה מדהים כל פעם מחדש. היופי הוא שגם באומנות כל כך עתיקה, מצליחים לחדש גם בשנים האחרונות. הנה לינק מעניין שכדאי לקרוא ולראות מה קורה מסביב, ואיך עושים כל מני פעולות בזמן ההכנה של הלחם.

כמובן שאם מתקשקשים אז מתקשקשים, ואני מגדל שאור (האמת, לאחרונה יש לי 2 שונים). אפשר לגדל שאור מאפס- והנה שני מתכונים לאיך מתחילים. האחד בעברית, והשני באנגלית. אני ממש מרוצה מהשני, למרות ששניהם עבדו לי לא רע. הוא נראה אולי מורכב, אבל עובד מדהים.
שיטה נוספת לגדל שאור הוא לקחת מחברים שיש להם. אם אתם בסביבה, אין לי בעיה להפריש לכם. אם לא- אני בטוח שתסתדרו. שהשאור לא יפחיד אתכם. כו-לה צריך לתת לו קצת יחס טוב (קמח ומים) ואהבה והכל מסתדר לא רע.

אני אוהב שאם אני כבר עושה לחם, שיצאו לי 2 ככרות. בדרך כלל, אנחנו מחסלים חצי כיכר די מהר (תמיד יש חברים של הבנים, או סיבה אחרת), חצי אחרת הולכת לשכנים, ועוד ככר אחת נפרסת ומאושפזת בפריזר לשימוש בהמשך השבוע. אני גם אוהב שהלחמים שלי יוצאים עם חורים נחמדים (למרות שפה יש סוג של חוסר הסכמה בבית… יש שאוהבות יותר דחוס), אז יחסית כמות המים בלחם גבוהה (ואפשר עוד להוסיף יותר מים כשתרגישו בנוח עם המתכון הזה).

אז איך עושים?
השאור צריך להיות בשל לעבודה. לכן אני מוציא אותו ביום חמישי בבוקר מהמקרר. בחמישי בערב אני מאכיל אותו, ומשאיר בחוץ. בשישי בערב מתחילה ההתקשקשות. וככה עושים:
חומרי בסיס:
300 גרם שאור
קילו קמח. אני שם חצי לבן וחצי מלא או משחק אחר של הכמויות- לא פחות מ400 גרם לבן. קמח שיפון יעשה את זה יותר בטעמי אגוז
700 גרם מים.
20 גרם מלח.

צ'ופרים ושאר תופינים
כל שילוב מעניין כמו – כוס שילוב אגוזים שקליתם אותם לפני זה
או כוס של גבינה בולגרית מגוררת עם תימין, רוזמרין, אורגנו, או זיתים או משהו נחמד אחר
או אגוזים ועגבניות יבשות חתוכות
בקיצור- הבנתם את התמונה, לא?

מערבבים שאור עם מים, מוסיפים את הקמח, ואז לשים רק עד שלא רואים את הקמח. נותנים לעיסה לנוח חצי שעה. קוראים לזה autolyse, והסיבה שעושים את זה היא כדי לאפשר לבצק להתגמש ולהתמתח בצורה יותר טובה בלי להקרע. הנה תקראו פה.
אחרי חצי שעה, לשים במשך 8 דקות ומוסיפים מלח. לשים עוד 2 דקות, ומוסיפים את הצ'ופרים. פה בדרך כלל אני מפסיק עם הלישה בקיטשן אייד ועובר ללישה ביד, ולשים רק עד שמרגישים שהצ'ופרים השתלבו בבצק באופן סביר.
כעת מתפיחים במשך שעתיים, אבל כל חצי שעה עושים מה שנקרה stretch and fold. מותחים את הבצק, וכאילו שבונים מעטפה, מכסים את השליש האמצעי בשליש הימני, ואז בשמאלי. מותחים לכוון השני ועושים את אותו הדבר. (בגלל שקראתם את הלינק ששמתי למעלה אתם כבר מבינים, נכון?).

כעת צריך לחשוב על איפה מתפיחים את הלחם. לי יש קערות התפחה נפלאות-
benneton
אבל אפשר סתם לקחת קערות סלט, לשים עליהן מגבות, ולמלא בקמח.

חותכים לשנים, עושים 2כדורי בצק, ושמים כשהחלק היפה פונה כלפי מטה בקערות שבחרתם. סוגרים בשקית אטומה, והופה למקרר (וזה החלק המאכזב. צריך לחכות לפחות 12 שעות עד שזה באמת תופח, יש האומרים 15, ואנחנו בדרך כלל הולכים על יותר).

כשמוכנים לאפות, אז אם יש בבית סיר פויקה שאפשר להכניס לתנור, השמחה רבה. שמים אותו בתנור, ומדליקים ל250. אם אין, משתמשים באבן אפיה. אם אין- סתם תבנית הפוכה. צריך לקחת בחשבון שאפילו אם התנור חם, לסיר לוקח להתחמם יותר.
כשהתנור והסיר חם, מוציאים את הלחם מהמקרר. לא לפני!
כדי להפוך את הלחם לתוך הסיר, שמים קמח על החלק החיצוני שלו, הופכים לניר אפיה שהכינותם מראש, ואז חורצים את הלחם. לא להתבייש לחרוץ עמוק, והשיטה היא:
– להשתמש בסכין שטוחה הכי חדה שיש בבית. אני משתמש בסכיני גילוח של פעם שהצמדתי למקל של ארטיק חצוי.
– לעשות חתך עדין, ולחזור עליו, ולחזור עליו ולחזור עליו, עד שמרוצים. וככה זה נראה
20130310_120610
כשמרוצים מהחריצים, מוציאים בזהירות! זה מאוד חם את הסיר והמכסה מהתנור, מחזיקים את הניר אפיה מהצדדים ומניחים את הלחם בסיר. סוגרים במכסה. אם אין סיר, שמים בתנור. מורידים טמפרטורה ל220 מעלות, ואופים 30 דקות. אחרי שלושים דקות, פותחים את המכסה. היתרון בסיר הוא שהאדים נשארים בו, ועושים קראסט מדהים.
עוד 20, 25 דקות, ואז סוגרים את התנור ומחכים עוד חמש דקות. האושר גדול, ומובטח.
breadw
20130310_125936

מוציאים מהתנור, ושמים על רשת לצינון (אפשר למשל להניח את זה על הגז, אבל דחילק, תנקו קודם). לפחות חצי שעה עד שפורסים.

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על הלחם המושלם- לעכשיו

  1. עופר (פיין) הגיב:

    נראה מעולה!
    השאור שיפון נראה להיט – אולי אני אנסה, אבל כמה שאלות מקצועיות:
    מה עושים איתו אחרי היום התשיעי – ממשיכים באותה מתכונת (30 גרם + 30 + 30)? שומרים בחוץ או במקרר?

    • roneno הגיב:

      עופר, תלוי כמה לחמים אתה רוצה לעשות בשבוע. אני עושה פעם עד פעמיים, ובסופי השבוע, כך שאני שם במקרר. אבל כדי להשמיש את השאור וגם כדי להגיע לנפח הרצוי, אני מוציא בחמישי בבוקר, שם למשך היום שיתאושש, בערב מוסיף עוד 30 קמח ו30 מים, ולפעמים גם בשישי בבוקר. כדי לדעת אם הוא מוכן, יש את מבחן המים, שאתה שם קצת שאור במים לראות אם הוא צף…
      חוץ מזה, תחשוב כמה יעלה לך לשים כל יום קמח… 🙂 נראה מעט, אבל זה מצטבר, וצריך לסחוב את זה מהסופר…

  2. ציפי שגב הגיב:

    נראה מדהים ומאוד מיקצועי!!! חייבת להגיד שהפתעת אותי עם ההתפחה במקרר, אני הולכת לנסות השבוע, אולי עם גבינה לשם שינוי. או שאקפוץ לשיעור?!

  3. עמרי הגיב:

    נראה מקצועי לגמרי! המתכון מאוד מושקע ומפורט, תודה.
    שאלה – אחרי הוצאת הבצק מהמקרר, איך בדיוק הופכים אותו על הנייר אפייה מבלי שייצא ממנו כל האוויר?
    אני אופה עם אבן, וניסיתי להפוך את הבצק על קרש עם נייר אפייה כדי שאוכל להחליק את הלחם לתנור בקלות.
    רק מה, כשהפכתי את הבצק (מאוד בעדינות!) על הקרש, כל האוויר יצא והבצק ממש נפל.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s